우리 선조들은 제국을 건설한 적이 없었다. 라고 배웠는데 오랜 옛날부터 된장을 먹어왔던 것은 “이런 된장” 할 일이다. 노란 콩과 된장을 함께 놔두면 아! 된장이네! 하고 색이나 안에 보이는 콩들을 보고 같은 것임을 유추할 수 있다. 그러나 콩과 된장 썩힌 메주를 함께 두면 세 단계의 불가능한 상황이 보인다.

썩은 것은 버려야 한다는 상식 파괴의 단계와 그 썩은 것을 먹을 수 있게 된장이 되게 한 단계이고 이것을 약으로 쓰거나 주요 음식으로 지금까지 한민족의 역사와 함께 동일한 용도로 전해져 내려오고 있다.

미국의 과학자들에게 콩과 된장을 보여주고 만들라 한다면, 온갖 과학 실험 도구를 이용해 성분을 분석하고 자연계에서 같은 재료를 찾아 복합적이며 인공적으로 배합해 만들어 낼 수도 있을 것이다. 혹은 더 많은 시간이 흘러 과학이 더 발전한다면 똑같은 것을 만들 수도 있을 것이다. 그렇다 해도 콩으로 된장을 만들 것을 조건으로 제시했기에 모방하는 것이 가능한 것이며, 콩만 주어진다면 중국처럼 두부가 최선일 것이다.

우리는 태어나 밥을 먹기 시작할 때부터 대부분 된장으로 만든 음식들을 먹게 되지만 다른 나라에는 이와 같은 식재료가 없다. 오로지 우리나라 사람만 먹는 유일무이한 식재료다.

중국은 3천 년 전 은나라 시대에 원시 간장이 나타났다 한다. 이때의 간장은 기름에 소금만 넣은 것으로 천 년이라는 시간이 흘러 밀가루를 섞어 지금의 간장(장유)과 비슷하게 만들어 먹었다 한다. 필자가 중국 생활을 할 때 중국인들이 김치라 하여 만들어 온 것을 먹어 봤는데 배추에 신맛을 내기 위해 식초를 넣고 고추 가루 와 소금을 넣은 뒤 초 맛을 중화시키기 위해 기름을 넣어, 우리가 먹는 김치와 비슷한 맛을 모방해온 것을 먹어 보았으나 같을 리가 없으나 이들은 똑같다고 한다.

산해진미란 말이 있다. 중국의 진 나라는 영어로 china의 어원인데 최초의 통일 제국이라고 알고 있다. 그런데 이런 진 나라는 장유(간장)도 없었던 시대에 무슨 산해진미를 먹었을까? 이 장유란 것도 우리가 먹는 된장을 보고 모방을 했을 것으로 보인다. 조선의 간장을 먹어 보고 싶었으나 여의치 않게 되자 오늘날 중국인들이 만들어 먹는 장유를 만들어 냈을 것이다. 이러한 기록이 우리나라 조선 시대에도 있는 것으로 전해져 내려오고 있다. 이들은 된장을 만드는데 밀가루를 섞어 만들었다 한다. 이는 당시 사대사상에 어쩔 수 없이 반대로 중국의 장유를 만드는 법을 된장에 응용한 것 같은데 그 맛이나 효용이 전통 된장 만드는 것과 달랐으며 일본인들이 만들어 먹는 ‘미소’ (일본된장)였을 것으로 추측된다.

울산시 울주군 암각화에 새겨진 먹거리들에 대한 조각은 무려 8천년전에 만들어졌다. 2천여 년 전에 중국을 일 통한 진나라 보다 풍성한 음식문화를 알 수 있게 한다. 심지어 활과 창을 사용하고 있다.

고래잡이를 했으니 포경선도 있을 것 아닌가? 과연 어디가 더 제국인 것 같은가? 이 당시 중앙아시아에서는 우연히 치즈가 발견되었다. 선조들은 어선을 타고 고래잡이를 하였을 것으로 보이는 대목이다. 심지어 만주와 강원도 제주도(1만년전 유물)같은 곳에서는 옥 귀걸이도 발견되었다. 다른 곳에서는 겨우 우유나 먹고 염소를 잡아먹던 시절인데 고도의 도구를 이용해 지하 400미터를 파고 내려가 옥을 채굴하고 옥 귀걸이를 만들고 배를 만들고 작살과 밧줄을 만들어 여러 사람이 먼바다로 나가 고래를 잡아끌고 육지로 와서 해체작업을 통해 부위별로 고래고기를 된장과 간장을 사용해 식생활을 즐겼으며 날것으로 먹거나 혹은 구워먹고 삶아서 수육으로 섭취를 했던것이다.

근래에까지 고래고기의 유일한 소스가 된장과 간장이었다. 육지에서 그만한 크기의 동물을 잡아 고기를 섭취하는 것에 익숙하지 않아 진화론적으로도 맞지 않다. 할 것이다. 그렇다면 육지의 호랑이나 곰 고기를 먹었을 텐데 충분한 탄수화물 섭취와 전문 사냥 인구 그리고 국가형태의 사회구조 없이는 토템의 대상을 잡아먹지 못했을 것이다.

그렇기에 적어도 1만년전에 이러한 구조가 출현했으며, 당시에 제국의 면모를 보였던 한반도는 된장이란 식재료를 만들어 먹지 않았을까? 서양에서 미생물에 눈뜨기 시작한 것은 겨우400년전 현미경을 만들고부터다. 그런데 우리 된장 민족의 선조들은 이 미생물들을 연구했고 비로소 우리가 약으로도 쓰고 먹고 할 수 있는 발효 식품인 된장이라는 것을 만들어 낸 것이다.

이현주 시인 인문학 작가